Roma, il ristorante lancia il bread pairing: a ogni piatto il pane giusto, ma la scarpetta va autorizzata

ROMA - La scarpetta diventa una disciplina con regole, corsi e certificazioni. Succede in un ristorante di Montesacro che ha introdotto il bread pairing: a ogni piatto il suo pane, e il gesto di inzuppare nel sugo è ora parte integrante della degustazione.

"Il pane non deve accompagnare, deve interagire con la portata", spiega il titolare. "La mollica va scelta in base alla densità del sugo. Utilizziamo una pagnotta a denominazione di origine controllata, con un indice di assorbenza certificato."

La moda dilaga. Nascono corsi di scarpetta guidata, tenuti da sommelier del pane, e i menu propongono abbinamenti obbligatori: crosta di semola per il ragù, pane di campagne per la cacio e pepe. Il gesto richiede ora un movimento circolare certificato.

Il Ministero della Cultura ha riconosciuto la scarpetta come patrimonio immateriale, ma solo se eseguita con pane a denominazione d'origine e con un protocollo che prevede tre rotazioni complete del polso.

Nei ristoranti stellati arriva il bread pairing obbligatorio: se il cliente non inzuppa secondo le regole, lo chef gli ritira il piatto e lo degrada a tavolo senza tovaglia.

"Abbiamo formato un ispettore interno che sanziona la scarpetta irregolare", dichiara un portavoce dell'associazione. "La maggior parte dei clienti si adegua. Pochi insistono con il pane bianco."

Ultimo sviluppo: il Gioco del Lotto ha introdotto l'estrazione settimanale del cesto di pane. Il premio, in caso di vincita, viene erogato in forma di abbonamento a corsi di specializzazione.

Alla prima estrazione, il montepremi è stato assegnato a un panificio di provincia.